Немного прохлады в жаркий день

     О вкусах, говорят, не спорят. Но есть лакомство, которое бесспорно любят все - девчонки и мальчишки, тети и дяди, бабушки и дедушки. Догадались, о чем идет речь? Конечно, о мороженом.

     Известно, что еще Александр Македонский нередко баловал себя фруктовым соком, смешанным со снегом, который ему в Персию специально доставляли эстафетой - чтобы не растаял. Ледяные смеси обожали и во времена Нерона. Римский философ Сенека даже считал чрезмерным увлечение мороженым. Дело доходило до того, что одному арабскому халифу везли снег и лед караванами верблюдов через всю Малую Азию!
     "Но все-таки снег со льдом - совсем не мороженое", - скажете вы. И будете правы. Обычно мороженое состоит из сливок, молока и сахара, иногда добавляют яйца, желатин, разнообразные ароматические вещества... Примерно такого состава делали мороженое в Древнем Китае. А так как холодильников тогда не было, для замораживания использовали смесь льда с солью.
     Китайский рецепт привез в Европу венецианский путешественник Марко Поло, и лакомство стали готовить в домах знатных людей.
     А в ХVII веке уже появились первые предприятия по его производству.
     Интересно, а как готовят современное фабричное мороженое? Чтобы узнать секреты его изготовления, мы отправились в Подмосковье на фабрику "Метелица".
     Предприятие это молодое, основанное всего шесть лет назад. Но марка "Метелица" уже хорошо знакома не только жителям Москвы и области, но и во многих российских городах. Здесь производится более 50 тонн мороженого в сутки! Причем самых разных сортов - всевозможные шербеты, эскимо, сливочное и пломбир, крем-брюле и фруктовое, в брикетах и стаканчиках.
     Гурманам особенно нравится "мраморное" мороженое, с кусочками грецкого ореха, ромовой пропиткой и шоколадной крошкой из двух сортов шоколада. А для здоровья особенно полезно мороженое из йогурта с кусочками свежей клубники и свежего винограда. Гордость сезона - торт "Венеция": воздушный, сливочный, с хрустящими кружевными прослойками из шоколада...
     Не секрет, что за границей частенько добавляют в пищевые продукты всевозможные искусственные красители - для красоты. Специалисты "Метелицы" категорически этого не принимают. Чтобы мороженое получилось розовым, они используют натуральный свекольный сок, зеленый цвет получают, добавляя сок шпината, желтый - полезного во всех отношениях бета-каротина.
     Впрочем, вы сейчас все увидите своими глазами...

Сначала мы заглянули на склад сырья, куда поставляется все необходимое для производства.
В больших холодильниках - сливочное масло и сливки. На полках - молоко сухое и сгущенное, мешки с сахаром, какао, орехами, бутыли с сиропом... Чтобы у мороженого был более мягкий и не такой "холодный" вкус, в него добавляют глюкозу, которая также хранится на складе.

     Пастеризационный цех.
     В зависимости от того, какой сорт мороженого предстоит приготовить, со склада берут необходимое количество нужных продуктов - строго по рецепту! В старину рецепты держали в секрете. За разглашение грозила даже смертная казнь. Сейчас дело обстоит не так строго, но технология изготовления разных сортов на каждой фабрике своя, и ее стараются не афишировать.
     Итак, ингредиенты смешивают в нужных пропорциях в специальной установке и нагревают до 86^o С. Это, собственно, и есть пастеризация - операция, при которой погибают микробы.

После пастеризации смесь по трубам перекачивают в гомогенизатор, где при очень высоком давлении (140 атмосфер!) окончательно перемешивают не смешиваемые на первый взгляд вещества - масло и воду. Ну, конечно, и все остальные ингредиенты. Состав получается очень однородным.
В охладителе смесь доводят до температуры +1 - 6^o С, а затем отправляют в танки, где будущее мороженое должно созреть. За шесть часов благодаря стабилизатору, состоящему из растительных компонентов - водорослей, модифицированных крахмалов, - смесь разбухает и становится вязкой, как кисель.

Участок охлаждения.
Наконец созревший "кисель" отправляют в основную машину - фризер. Здесь происходит сразу несколько технологических процессов. Во-первых, смесь замерзает - ее температура меняется с плюсовой на минусовую. При этом длинные скребковые ножи, вращающиеся внутри сосуда, соскребают со стенок намерзшие кристаллы и перемешивают их с остальной массой. В то же время сюда подается воздух. Он также перемешивается со смесью, вдвое увеличивая ее объем. Она становится мягче, нежнее, воздушнее.

     Расфасовка.
     Дальше путь мороженого лежит в расфасовочную машину. Вернее, в одну из многочисленных расфасовочных машин.
     Здесь ее выдавливают из специальной насадки - экструдера, украшают, посыпают сверху орешками, и она превращается в рулет.

Здесь - массу разливают в пластиковые стаканчики.

А на этой автоматической линии готовят эскимо - по 100 штук в минуту! Сначала дозаторы одновременно заполняют пять формочек. Формочки делают первый "шаг" внутрь охладителя. А к дозатору подходят следующие - пустые. Так, шаг за шагом, заполненные емкости движутся по кругу, постепенно замерзая. На определенном шаге, пока мороженое не затвердело окончательно, палочкозабиватель, как ясно из его названия, вставляет в формочки деревянные палочки. И лишь после этой операции все в той же машине эскимо замерзает до минус 15^o С и едет на упаковочную установку "одеваться" в красивую обертку.

     Камера хранения.
     Перед входом в камеру хранения, куда поступают все сорта мороженого из основного цеха, нам предложили надеть теплые тулупы и шапки. Еще бы! Температура здесь круглый год - минус 24^o С.
     Но долго мороженому лежать на складе не приходится. Одна за другой подъезжают к нему огромные машины-рефрижераторы и увозят лакомство в город.

     - А мы проводим каникулы в деревне, и мороженое в местный магазин никогда не привозят! - расстроятся некоторые ребята. Что ж, хотите, попробуем сделать мороженое в домашних условиях? Скажем, апельсиновое.
     Вскипятим в эмалированной кастрюльке стакан апельсинового сока, перемешанный со стаканом сахара. Когда смесь остынет, поставим ее в морозилку часа на два. Лишь станут заметны кристаллики льда, вынем кастрюльку и хорошенько взобьем массу миксером. Затем разложим ее по пластиковым стаканчикам и вновь поставим в морозильную камеру.
     Часа через два мороженое будет готово. А если в начинающую замерзать смесь еще и вставить деревянную палочку, получится эскимо!