|
Е. Павлова
Немного прохлады в жаркий день
|
|
О вкусах, говорят, не спорят. Но
есть лакомство, которое бесспорно любят все - девчонки и мальчишки,
тети и дяди, бабушки и дедушки. Догадались, о чем идет речь? Конечно,
о мороженом.
Известно, что еще Александр
Македонский нередко баловал себя фруктовым соком, смешанным со снегом,
который ему в Персию специально доставляли эстафетой - чтобы не
растаял. Ледяные смеси обожали и во времена Нерона. Римский философ
Сенека даже считал чрезмерным увлечение мороженым. Дело доходило до
того, что одному арабскому халифу везли снег и лед караванами
верблюдов через всю Малую Азию!
"Но все-таки снег со льдом - совсем
не мороженое", - скажете вы. И будете правы. Обычно мороженое состоит
из сливок, молока и сахара, иногда добавляют яйца, желатин,
разнообразные ароматические вещества... Примерно такого состава делали
мороженое в Древнем Китае. А так как холодильников тогда не было, для
замораживания использовали смесь льда с солью.
Китайский рецепт привез в Европу
венецианский путешественник Марко Поло, и лакомство стали готовить в
домах знатных людей.
А в ХVII веке уже появились первые
предприятия по его производству.
Интересно, а как готовят
современное фабричное мороженое? Чтобы узнать секреты его
изготовления, мы отправились в Подмосковье на фабрику "Метелица".
Предприятие это молодое, основанное
всего шесть лет назад. Но марка "Метелица" уже хорошо знакома не
только жителям Москвы и области, но и во многих российских городах.
Здесь производится более 50 тонн мороженого в сутки! Причем самых
разных сортов - всевозможные шербеты, эскимо, сливочное и пломбир,
крем-брюле и фруктовое, в брикетах и стаканчиках.
Гурманам особенно нравится
"мраморное" мороженое, с кусочками грецкого ореха, ромовой пропиткой и
шоколадной крошкой из двух сортов шоколада. А для здоровья особенно
полезно мороженое из йогурта с кусочками свежей клубники и свежего
винограда. Гордость сезона - торт "Венеция": воздушный, сливочный, с
хрустящими кружевными прослойками из шоколада...
Не секрет, что за границей
частенько добавляют в пищевые продукты всевозможные искусственные
красители - для красоты. Специалисты "Метелицы" категорически этого не
принимают. Чтобы мороженое получилось розовым, они используют
натуральный свекольный сок, зеленый цвет получают, добавляя сок
шпината, желтый - полезного во всех отношениях бета-каротина.
Впрочем, вы сейчас все увидите
своими глазами...
|
|
Сначала мы заглянули на склад
сырья, куда поставляется все необходимое для производства.
В больших холодильниках - сливочное
масло и сливки. На полках - молоко сухое и сгущенное, мешки с сахаром,
какао, орехами, бутыли с сиропом... Чтобы у мороженого был более
мягкий и не такой "холодный" вкус, в него добавляют глюкозу, которая
также хранится на складе.
|
Пастеризационный цех.
В зависимости от того, какой сорт
мороженого предстоит приготовить, со склада берут необходимое
количество нужных продуктов - строго по рецепту! В старину рецепты
держали в секрете. За разглашение грозила даже смертная казнь. Сейчас
дело обстоит не так строго, но технология изготовления разных сортов
на каждой фабрике своя, и ее стараются не афишировать.
Итак, ингредиенты смешивают в
нужных пропорциях в специальной установке и нагревают до
86o С. Это, собственно, и есть пастеризация - операция, при
которой погибают микробы.
|
|
|
После пастеризации смесь по трубам
перекачивают в гомогенизатор, где при очень высоком давлении
(140 атмосфер!) окончательно перемешивают не смешиваемые на первый
взгляд вещества - масло и воду. Ну, конечно, и все остальные
ингредиенты. Состав получается очень однородным.
В охладителе смесь доводят
до температуры +1 - 6o С, а затем отправляют в танки, где
будущее мороженое должно созреть. За шесть часов благодаря
стабилизатору, состоящему из растительных компонентов - водорослей,
модифицированных крахмалов, - смесь разбухает и становится вязкой, как
кисель.
Участок охлаждения.
Наконец созревший "кисель"
отправляют в основную машину - фризер. Здесь происходит сразу
несколько технологических процессов. Во-первых, смесь замерзает - ее
температура меняется с плюсовой на минусовую. При этом длинные
скребковые ножи, вращающиеся внутри сосуда, соскребают со стенок
намерзшие кристаллы и перемешивают их с остальной массой. В то же
время сюда подается воздух. Он также перемешивается со смесью, вдвое
увеличивая ее объем. Она становится мягче, нежнее, воздушнее.
Здесь - массу разливают в
пластиковые стаканчики.
А на этой автоматической линии
готовят эскимо - по 100 штук в минуту! Сначала дозаторы одновременно
заполняют пять формочек. Формочки делают первый "шаг" внутрь
охладителя. А к дозатору подходят следующие - пустые. Так, шаг за
шагом, заполненные емкости движутся по кругу, постепенно замерзая. На
определенном шаге, пока мороженое не затвердело окончательно,
палочкозабиватель, как ясно из его названия, вставляет в формочки
деревянные палочки. И лишь после этой операции все в той же машине
эскимо замерзает до минус 15o С и едет на упаковочную
установку "одеваться" в красивую обертку.
|
|
|
Камера хранения.
Перед входом в камеру хранения,
куда поступают все сорта мороженого из основного цеха, нам предложили
надеть теплые тулупы и шапки. Еще бы! Температура здесь круглый год -
минус 24o С.
Но долго мороженому лежать на
складе не приходится. Одна за другой подъезжают к нему огромные
машины-рефрижераторы и увозят лакомство в город.
- А мы проводим каникулы в
деревне, и мороженое в местный магазин никогда не привозят! -
расстроятся некоторые ребята. Что ж, хотите, попробуем сделать
мороженое в домашних условиях? Скажем, апельсиновое.
Вскипятим в эмалированной
кастрюльке стакан апельсинового сока, перемешанный со стаканом сахара.
Когда смесь остынет, поставим ее в морозилку часа на два. Лишь станут
заметны кристаллики льда, вынем кастрюльку и хорошенько взобьем массу
миксером. Затем разложим ее по пластиковым стаканчикам и вновь
поставим в морозильную камеру.
Часа через два мороженое будет
готово. А если в начинающую замерзать смесь еще и вставить деревянную
палочку, получится эскимо!
|